Arroz com ou sem uva-passa? Como a fruta da discórdia chega ao Brasil

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Arroz, panetone, farofa, salpicão. No Natal, quase todos os pratos levam a uva-passa, que, por não agradar a todos, costuma gerar discórdia na hora da ceia.

No Brasil, a produção dela é quase inexistente e, por isso, o país precisa importar praticamente tudo o que é consume. O clima e os custos elevados para desidratar a uva dificultam a produção por aqui.

"Temos apenas pequenas produções feitas por poucas pessoas", comenta o pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Reginaldo Teodoro de Souza.

• O clima ideal para fazer a secagem da uva é o desértico, que tem um calor muito forte e uma umidade muito baixa. O Nordeste brasileiro é seco, mas tem mais umidade que o clima desértico;
• A secagem em fornos demanda um alto custo com energia elétrica.

Maioria vem da Argentina

De janeiro a novembro de 2023, o Brasil comprou milhões de toneladas de uva-passa, no valor de US$ 48,5 milhões, segundo o Ministério da Agricultura. O órgão não tem dados da produção interna.

Do total importado, 67% veio da Argentina, o que, segundo a Embrapa, se justifica mais pela facilidade de transporte e isenções de tarifas estabelecidas pelo Mercosul (os dois países fazem parte deste bloco).

O país vizinho é o 10º principal produtor mundial de uva-passa, atrás de Turquia, Estados Unidos, Irã, Grécia, Chile, África do Sul, Uzbequistão, Afeganistão e Austrália.

Colher no ponto certo

"Você precisar colher a uva madura, como se você fosse consumi-la para a mesa. Isso garante a qualidade, a doçura, o sabor. Se você colher antes, por exemplo, ela fica ácida", afirma Souza.

Ele explica que a uva-passa tem as mesmas propriedades e benefícios nutricionais que os de uma uva fresca. "A única diferença é que ela é desidratada, perde água", explica. Após a secagem, a uva-passa fica apenas com 33% do seu peso inicial, detalha o pesquisador.

Como as uvas são secas

Há, basicamente, duas maneiras de secar as uvas. Uma delas é deixá-las expostas ao sol, assim como acontece com a secagem do café em terreiro. A outra opção é a secagem em fornos.

Segundo Souza, da Embrapa, o Brasil possui desvantagens para produzir em larga escala por meio dessas duas formas, na comparação com os principais países produtores.

Quanto à secagem natural, ele afirma que a condição climática ideal é a desértica, que tem uma temperatura bastante alta e umidade muito baixa, o que garante uma boa e rápida secagem das uvas. É esse clima, inclusive, que faz a Turquia ser um dos maiores produtores do mundo.

"Embora exista um clima seco no Nordeste do Brasil, não é desértico. Aqui temos mais umidade", afirma.

Para fazer a secagem, as uvas são colocadas em esteiras ou em plataformas e é preciso revirá-las de tempos em tempos para que elas sequem por todos os lados.

Secagem em fornos

Outra alternativa é a secagem das uvas em fornos, porém o elevado custo de energia elétrica no Brasil torna essa opção praticamente inviável, por enquanto, na avaliação de Souza.

"O que acontece é que a uva-passa importada chega bem mais barata aqui. Se a gente for colocar o custo com a secagem no preço [da uva-passa], ela fica muito mais cara do que comprar de fora. A Turquia, por exemplo, consegue produzir em grande quantidade e com custo baixo ", diz o pesquisador.

Uma das vantagens é que, nesse modelo, as uvas não escurecem, como as que são expostas ao sol.

Antes de entrar nos equipamentos, as uvas são lavadas e recebem um produto que retira a oleosidade da casca. O objetivo é fazer com que a fruta desidrate mais rápido. Depois disso, as uvas são colocadas em bandejas e seguem para os fornos.

Em algumas fábricas, as frutas recebem, antes de irem para as máquinas, uma substância chamada anidrido sulfuroso para que a cor seja fixada. Durante o aquecimento, o químico evapora.

O processo de secagem no forno leva cerca de 90 dias. Após esse processo, tanto as uvas-passas secadas ao sol, quanto as desidratadas nos fornos, são lavadas, centrifugadas e selecionadas.

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