Escargot, clássico da culinária francesa, é 'primo' da lesma; entenda por que é tão caro

Crédito: Escargot — Foto: Foto de Nadin Sh

A França está sediando as Olimpíadas 2024 e se a competição tivesse um pódio para sua culinária local, o escargot com certeza estaria nele. Mas aqui no Brasil, ele ainda não é muito popular e pode causar caretas em algumas pessoas — afinal, estamos falando de um molusco comestível.

Por que as pessoas pagam tanto para comer parente da lesma e do caramujo? Por exemplo, o produto em lata podia ser encontrado por até R$ 939 a embalagem de 800g, no fim de julho na internet.

A resposta está na produção. Esses animais precisam de muito cuidado e atenção para que sobrevivam e tenham qualidade. Além disso, a operação do escargot é completamente manual.

O Brasil também produz escargots. O pioneiro no país foi Carlos Alberto Funcia, que começou a produção há 42 anos, no interior de São Paulo, e, atualmente, é fornecedor do Fasano. No restaurante, o escargot preparado na manteiga com alho e salsinha custa R$ 106,00.

Para Funcia, o choque com o preço cobrado vem por desconhecimento do processo de produção.

"Não é uma cadeia simples, é fruto de trabalho. Por isso que eu falei que é um produto que tem valor, não é que seja caro", defende o produtor.

Veja a seguir como é a produção de escargot.

Sensíveis: os escargots são extremamente sensíveis, eles não podem sofrer insolação ou ficar expostos a muita umidade. Além disso, é possível terem distúrbios genéticos, que dificultam a sobrevivência. A taxa de mortalidade é de cerca de 10% logo após o nascimento, o que para Funcia, é aceitável caso o criador tenha um bom número de animais reprodutores.

Cuidados especiais: com um trato completamente manual, esses moluscos vivem por até 180 dias no campo, podendo ser em caixas de madeira, de plástico ou em parques criatórios.

Apesar de não poderem estar em um ambiente muito úmido, a área onde os animais ficam precisa ser irrigada e passar por um processo de aclimatação. A temperatura ideal para eles é entre 18°C e 22°C. Também é importante que não sejam expostos ao vento.

Do que se alimentam: A alimentação saudável para estes animais deve ser a partir de vegetais orgânicos, farelos e farinhas especiais.

Casal 'grávido': o escargot é um animal hermafrodita incompleto, ou seja, tem os órgãos reprodutores femininos e masculinos, mas, após a cúpula, coloca ovos.

Há ainda a chance de que ambos os animais que acasalaram sejam fecundados. Contudo, para isso, os dois precisam estar com os óvulos em estágio adiantado de maturação, explica Funcia.

Em média, são de 100 a 120 ovos por postura, sendo que o escargot pode colocar ovos até 4 vezes por ano.

Depois de nascerem, o produtor precisa selecionar os melhores animais. Alguns não conseguem crescer muito, chamados de nanicos. Assim como na criação de gado, aqueles que ganham mais peso são os mais valorizados e escolhidos para serem reprodutores.

Abate sem sofrimento: quando o escargot atinge entre 25g e 30g, chega o momento de ele ir para o abate. Esse peso considera também a concha. Após ela ser removida, o valor diminui em até 45% — além disso, ao cozinhar, o peso também abaixa.

Antes do abate, o escargot precisa ficar em jejum por cerca de 5 dias, para limpar o estômago. Nesse período, ele é lavado diariamente. Depois, ele entra em uma espécie de sono e se recolhe para dentro da concha como uma forma de proteção.

Para abater o animal, ele é colocado em água fervente por até 5 minutos. Quanto mais alta a temperatura da água, maior será o choque e menor o sofrimento, explica o produtor.

Limpando a baba: depois de abatido, o escargot é retirado de sua concha, lavado e congelado. O produto é classificado conforme a necessidade do estabelecimento para o qual vai ser enviado. Por exemplo, os menores são usados em molhos ou risotos e os maiores podem ser servidos com preparo na manteiga, um clássico da culinária francesa.

Um desses processos para preparar para o estabelecimento é cozinhar o animal para que ele perca a baba. Esse processo deixa a carne do escargot mais branca.

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